¿Cuáles son los pasos a seguir para realizar la cata profesional de un vino? En esta nota vamos a analizar el paso a paso de las degustaciones profesionales que se hacen para la redacción de las fichas técnicas de cada vino. Vamos a aprender cómo hacer la evaluación y el análisis correspondiente del producto para poder interpretar el vino. Podemos educar nuestro olfato y nuestro gusto para diferenciar aromas y sabores que nos van a ayudar a identificar los distintos elementos que definen a un vino y configuran su identidad.
Para degustar un vino debemos estar en un ambiente tranquilo, con buena luz, sin perfumes de ningún tipo, con copas técnicas limpias y fajinadas sostenidas por el pie o tallo. Las copas técnicas se cierran en la parte superior para contener los aromas y son grandes para poder girar la copa y que el vino se exprese mejor. La copa se debe servir hasta el ecuador, el lugar de más grosor, nunca hasta arriba para dar tener el espacio suficiente y poder airearlo. En la cata se debería contar con agua, galletitas neutras y spliters para escupir, esto es particularmente importante sobre todo cuando se degustan varios productos. Se abre la botella sin girar ni dar vuelta la misma, con la etiqueta de cara al comensal. Hay que verificar que el corcho no este dañado y que el líquido no haya filtrado hacia el exterior. Algunos sommeliers huelen el corcho para saber si el vino y/o el corcho están contaminados.
- ANÁLISIS VISUAL
El primer paso para descubrir un vino es utilizar nuestro sentido de la vista. En esta primera fase visual vamos a poder determinar si el vino tiene buenos caracteres de salubridad, así como también vamos a poder definir su edad y grado de evolución. Mediante la observación, vamos a determinar los siguientes aspectos:
– Brillo: El brillo de un vino es un síntoma de buena sanidad, está relacionado con el nivel de acidez del vino. Los blancos y los rosados por lo general son más ácidos y más brillantes que los tintos.
– Limpidez: La limpidez de un vino es también un buen síntoma de sanidad. El vino puede ser transparente/ velado/ turbio u opaco. La opacidad o turbidez del vino puede indicar que fue de alguna manera afectado. Cuando dejamos un vino abierto por varios días podemos observar que pierde su brillo y su limpidez, se vuelve más turbio debido a la oxidación. Sin embargo en el caso de los vinos sin filtrar, pueden tener partículas en suspensión y no significa que estén en mal estado. El enólogo definió conservar sus propiedades en forma natural. En ese caso se puede usar un decanter para que los sedimentos queden abajo antes de servir.
– Presencia de gas carbónico: Los vinos que no poseen gas carbónico se denominan vinos tranquilos y los que poseen gas carbónico se denominan vinos espumosos.
– Densidad o fluidez: Para determinar esta característica debemos observar las lagrimas o piernas, giramos la copa en sentido opuesto a las agujas del reloj, el líquido que queda adherido en las paredes de la copa y cae configura lo que denominamos lagrimas. Estas lágrimas indican la densidad dada por el extracto seco (sustancias no volátiles), el grado de alcohol de un vino, su nivel de azúcar y de glicerina. Si el líquido que cubre las paredes de la copa baja rápidamente, decimos que se trata de un vino fluido, mientras que si cae con lentitud se trata de un vino untuoso, denso, con cuerpo, con estructura. A su vez el nivel de alcohol, etanol, genera lágrimas más densas.
– Color y Matices o reflejos: El color varía de acuerdo a la variedad y a la edad del vino. Con el tiempo los vinos tintos se suelen aclarar mientras que los blancos, oscurecen. Para observar el color se inclina la copa 45 grados sobre una superficie blanca. En los blancos de observan los reflejos en la herradura (parte inferior de la copa) mientras que en los tintos se observa el disco (parte superior de la copa).
– Intensidad: Se puede apreciar la intensidad del color observando que tanto se puede ver a través del líquido. Capa baja/ Media baja/ Media/ Media alta y Alta.
VINOS BLANCOS: En la gama del amarillo van desde el color verdoso, verde grisáceo, acerado, amarillo pálido, pajizo o dorado tenue (vinos jóvenes), limón, dorado medio (vinos maduros), dorado intenso (vinos evolucionados) hasta el ocre, ámbar (vinos ajerezados) y amarronado, madera, marrón (vinos oxidados).
VINOS ROSADOS: El color va a depender del tiempo del vino en contacto con las pieles, la variedad de uva y la técnica de elaboración. Sin embargo, al igual que los blancos y tintos, en su oxidación mutan hacia los tonos naranjas y amarronados. Van desde la gama de la piel de cebolla, rosa claro, salmón, cereza, rosa franco, rosa frambuesa al rosa frutilla. La intensidad del color puede ser clara, media o intensa.
VINOS TINTOS: En la gama de los rojos van del azul, violáceo, purpura (vinos jóvenes), rubí, cereza (vinos maduros), granate (vinos con poca evolución), al ladrillo, teja, anaranjado (vinos evolucionados), pardo (fase descendente) y marrón claro, caoba o café (vinos oxidados).
– Sedimentos: Al ser un producto derivado de la fermentación de uvas, el vino puede contener sedimentos provenientes de las pieles, semillas o levaduras utilizadas en la fermentación. La presencia de sedimentos es un fenómeno natural que no implica una falencia en la calidad del producto.
2. ANÁLISIS OLFATIVO
En la segunda etapa de nuestra evaluación utilizaremos el sentido del olfato para determinar principalmente la variedad del vino, su fermentación y añejamiento. En esta etapa en primer lugar hacemos lo que los sommeliers denominan «primera nariz», con la copa quieta, donde vamos a identificar los aromas primarios más destacados y la intensidad aromática. En una segunda instancia o «segunda nariz», giramos la copa siempre en sentido anti-horario para que volatilicen los aromas y las notas más sutiles. Para girar la copa se apoya en la mesa idealmente para evitar que el vino se vuelque. Se recomienda no usar perfumes ni cremas que interfieran en la experiencia.
– Intensidad aromática: La intensidad aromática vamos a percibirla con la copa quieta, puede ser baja/debil, media, media-alta o alta. A mayor altitud, mayor fotosíntesis de las vides y mayor intensidad aromática.
– Grupos aromáticos: Los aromas se dividen en tres grupos: primarios, secundarios y terciarios.
A) Aromas primarios o varietales: Los primeros aromas que podemos percibir en el vino van a determinar los rasgos más sobresalientes que definen al tipo de variedad o cepa, las uvas utilizadas en su producción, así como también las características del terroir: clima, altitud, etc. Dentro de los aromas primarios vamos a encontrar familias aromáticas diferentes: frutales, florales, herbáceos y otras.
Blancos: Los aromas primarios frecuentes en blancos son las frutas blancas, cítricos, frutas tropicales, los aromas herbales, vegetales y de florales blancas.
Tintos: Los aromas primarios frecuentes en los vinos tintos son los frutos rojos, los frutos negros y frutos del bosque, las flores como las rosas y violetas y las hierbas o aromas vegetales.
Rosados: Los aromas primarios presentes en los vinos rosados son las frutas rojas frescas o maduras ya sean de baya o de carozo (frambuesas, frutillas, cerezas y ciruelas), flores (rosa, violeta, flores blancas). Hay rosados de pinot noir, bonarda, malbec, merlot, garnacha y syrah, entre otros. A medida que envejecen, tanto los blancos y rosados como los tintos, son menos expresivos, pierden la frescura y la expresión frutal. Los vinos de crianza, ganan en complejidad aromática.
B) Aromas secundarios o de fermentación: Los aromas secundarios refieren al tipo de fermentación alcohólica y maloláctica al cual el vino ha sido sometido. La elección de uno u otro tipo de levaduras por parte del enólogo en el proceso de fabricación van a dar origen a aromas y sabores diferentes. Dentro de los aromas secundarios podemos mencionar los aromas a manteca, yogur, banana y frutos secos. En vinos tintos siempre se realiza una fermentación maloláctica mientras que en los blancos puede no hacerse, o hacerse en forma parcial para preservar la acidez natural del vino. Normalmente se hace cuando los vinos están destinados a crianza en barrica. Los vinos con fermentación maloláctica adquieren una textura untuosa, envolvente, cremosa con aromas a manteca y lacteos. Los aromas a panificados y frutos secos son comunes en los espumosos.
C) Aromas terciarios o bouquet: Este tipo de perfumes derivan del proceso de añejamiento del vino en barrica y estiba en botella. Son resultado de la evolución del vino y la micro oxigenación a la que fue expuesto. Hay barricas de roble, cerezo, acacia, barricas nuevas, barricas tostadas, barricas que fueron utilizadas previamente para otras bebidas como whisky, bourbon, cognac, etc. Esto dará lugar a notas diferenciadas en el producto final, por ejemplo aromas a vainilla y coco (característicos del roble americano), clavo de olor, pimienta y frutos secos (característicos del roble francés). A su vez de acuerdo a los niveles de tostado de la madera podemos percibir notas de menta, eucaliptus, madera, tabaco, pan tostado, ahumado, café y cuero. El aroma a miel puede indicar oxidación.
Los vinos con crianza en barrica pueden estar más tiempo en botella, mientras que los vinos jóvenes, son más frescos, frutados, ligeros, con alta acidez y se recomienda su consumo dentro de los dos años de su cosecha. La crianza de los blancos en tiempos breves le da complejidad al vino blanco, un mayor cuerpo, aportando aromas especiados y equilibrando la acidez. Una crianza más extendida, le da aún mayor estructura al vino, son vinos más untuosos con notas de manteca, por la fermentación maloláctica. Por lo general los vinos rosados no pasan por barrica porque la crianza aplaca los aromas típicos del varietal.
Los aromas se agrupan en familias aromáticas: frutas, especias, flores. Para analizar los descriptores, nos vamos a valer de la rueda aromática que mostramos a continuación como referencia. Puede resultar extraña la presencia de tantos elementos ajenos a la producción de vino en la rueda aromática, sin embargo lo que sucede es que en la naturaleza hay moléculas compartidas entre diferentes elementos. Por ejemplo el pimiento verde posee una sustancia química llamada pirasina, que el cabernet sauvignon también tiene (esto explica que encontremos este descriptor aromático).
DESCRIPTORES AROMATICOS DE ALGUNAS VARIEDADES DE UVA BLANCA
CHARDONNAY Frutas tropicales (Ananá/ banana)/ Fruta amarilla o de carozo (Durazno)/ Cítricos (Mango/ Naranja/ Pomelo)/ Fruta blanca (Manzana/ Pera)/ Miel. Si tiene fermentación maloláctica pueden aparecer notas de manteca. Si el vino tuvo crianza en barrica, podemos percibir aromas a vainilla y coco.
SAUVIGNON BLANC Fruta cítrica (Pomelo Rosado/ Limón)/ Fruta tropical (Maracuyá)/ Fruta blanca (manzana)/ Herbáceos como espárragos, pimiento verde, arvejas y hasta ruda/ Maracuyá en zonas más tropicales.
TORRONTES Fruta blanca (Uva Moscatel ya que es una de las uvas que integran el cruce con la uva criolla/ Cítrica (Naranja)/ Flores blancas (Azar/ Jazmín).
VIOGNIER Frutas amarillas de carozo (durazno/ damasco/ pelón)/ Pomelo y frutas cítricas/ Frutas blancas (Manzanas)/ Flores Blancas/ Cuando su destino es cosecha tardía gana en intensidad aromática.
RIESLING Fruta blanca (Membrillo/ Manzana verde)/ Flores blancas/ Maracuyá/ Grafito y Petroleo con el paso del tiempo.
SEMILLON Se encuentra en vinos de corte, secos y dulces. Fruta cítrica (Naranja) Fruta amarilla (Durazno)/ Fruta tropical (Mango)/ Miel, te y pan tostado en los vinos más evolucionados.
DULCES Damasco seco/ Cascara de naranja/ Pasas/ Miel.
DESCRIPTORES AROMATICOS DE ALGUNAS VARIEDADES DE UVA TINTA
CABERNET SAUVIGNON Frutas negras como mora/ Pimiento verde, rojo, amarillo o naranja/ Pimienta/ Eucalipto/ Regaliz. Cuando ha pasado por barrica, surgen aromas tostados como tabaco.
MALBEC Frutas rojas maduras como cereza/ Ciruelas/ Flores (Rosas y violetas)/ Mermelada.
MERLOT Tiene los mismos descriptores que el Cabernet Sauvignon pero con menor intensidad. Frutas negras (como mora o cereza)/ Pimiento verde, rojo, amarillo o naranja/ Pimienta/ Regaliz.
SYRAH Frutos rojos maduros (como frambuesas, cerezas, frutillas)/ Frutos negros como moras, arándanos, cassis, uvas tintas/ Especias como pimienta, canela, curcuma, azafran/ Cuero.
BONARDA Es una variedad de pocos taninos/ Cerezas negras/ Frutos rojos como frambuesas, frutillas y cerezas/ Frutos negros como mora, cassis.
PINOT NOIR Frutos rojos frescos (frambuesa, guindas, cerezas, arándanos rojos)/ Frutos negros (arándanos negros, moras)/ Aromas terrosos o hebras de te, dependiendo del terroir.
TEMPRANILLO En su juventud es tímido en aromas, se despliega con el tiempo. Frambuesas/ Frutillas/ Especias/ Y a medida que pasa el tiempo, podemos encontrar aromas a ciruela pasa, higos, pasas de uva.
DESCRIPTORES AROMÁTICOS DE ESPUMOSOS
Frutos secos (almendras, nueves, avellanas)/ Brioche, Pan Tostado y Levaduras de acuerdo a su contacto con las lías/ Confitura/ Mail/ Frutas blancas (pera, manzana)/ Frutas tropicales (mango, ananá, banana)/ Frutas cítricas (limón, naranja, pomelo, lima)/ Flores (violetas/ jazmín)/ Minerales o Verduras.
– Complejidad: Baja/ Media/ Alta. En función a los aromas percibidos en esta etapa se puede afirmar que el vino posee una complejidad determinada.
– Defectos: Si existiera algún defecto en el vino lo percibiríamos en la fase olfativa también. Con aromas a vinagre, TCA (tricloroanisol), quita esmalte, cebollas, miel rancia y otros.
3. ANÁLISIS GUSTATIVO
Se recomienda en una cata no comer alimentos con sabores muy fuertes, chicles o caramelos antes, que nos puedan cambiar el gusto. Lo ideal es hacer pequeños sorbos para airear el vino en boca. Nuestra lengua posee papilas gustativas con sectores diferenciados para percibir los distintos sabores: percibimos el sabor dulce con la punta de la lengua, el sabor salado con los laterales de atrás y de adelante de la lengua, el sabor ácido en los laterales centrales y el sabor amargo en el fondo de la lengua al centro. Por eso es que debemos distribuir bien el vino en la boca para poder apreciar el azúcar residual, el grado de alcohol, la frescura que da la acidez y el amargor que brindan los taninos en el caso de los vinos tintos. El alcohol produce una sensación en boca de calor, la acidez genera salivación y frescura y los taninos se sienten amargos, generan astringencia y sequedad en la boca.
– Entrada en boca o ataque: Es el primer impacto del vino en nuestra boca, que puede ser amable, sedoso o suave, elegante o astringente, aspero si es muy tánico o punzante, mordiente si tiene un alto nivel de acidez. Puede ser fresco o cálido. La acidez puede ser marcada, destacada o estar equilibrada. La falta de acidez, genera un vino plano, flaco, sin vivacidad. El vino puede ser deco o dulce.
– Cuerpo: Se siente en el medio de la lengua, puede ser más denso en boca por los taninos o más fluido. Los taninos son más marcados por lo general en vinos jóvenes. Los blancos y rosados prácticamente no tienen polifenoles sin embargo la crianza en roble aporta taninos de la madera con un cierto amargor, tanto a blancos como a tintos que fueron criados en roble. Los taninos neutralizan una encima, coagulan la saliva por esos generan esa sensación en la boca de sequedad y astringencia.
– Aromas y sabores en boca: Pueden ser los mismos que identificamos en la fase olfativa, o pueden ser nuevos, sobre todo si se trata de un vino de intensidad aromática baja. Frutales/ Florales/ Especias/ Hierbas/ Maderas/ Manteca.
– Intensidad en boca: Baja/ Media-baja/ Media/ Media-alta/ Alta.
– Estructura: Baja/ Media-baja/ Media/ Media-Alta/ Alta.
– Volumen/ Peso en boca: Plano/ Reducido/ Amplio/ Voluptuoso.
– Balance y Equilibrio: Vamos a analizar el balance entre acidez y alcohol en los vinos blancos y rosados, y entre acidez, alcohol y taninos en los tintos. Debemos identificar si hay un equilibrio entre la acidez del vino y el alcohol. Si el alcohol no genera una molestia, podemos decir que está equilibrado. Se dice que el vino es redondo cuando ninguna arista predomina sobre la otra.
– Alcohol: Suave/ Marcado/ Calórico.
– Acidez: La acidez puede ser marcada, media, baja/ ausente. Aporta frescura, equilibrio y vivacidad al vino. La presencia del gas carbónico atenúa por su parte la acidez y la tanicidad y aplaca los niveles de azúcar. En general los vinos blancos son más ácidos que los rosados y estos a su vez son más ácidos que los tintos.
– Taninos: Para que los taninos no sean agresivos, se debe cosechar la uva cuando los polifenoles de la piel ya están maduros. El tiempo en botella ayuda a que sean más suaves sin embargo si la cosecha fue antes de la maduración, ya no es posible resolver el error. Las variedades de hollejo duro como el cabernet sauvignon tienen taninos más ásperos, mientras que las variedades de hollejo blando como el Malbec tienen taninos más suaves. Los taninos pueden ser dulces, amables, sedosos, maduros, incipientes, firmes, marcados, bien integrados o ásperos, verdes, duros, astringentes, invasivos y desequilibrados, cuando el vino tiene algún defecto.
– Final en boca o retro-gusto: Una vez que escupimos o tragamos el vino, analizaremos el final en boca, que puede ser amargo, frutal, especiado, floral.
– Persistencia: Finalmente detallaremos la persistencia del vino en boca que puede ser corta (2-3 segundos), media (5-7 segundos), larga (8 segundos) o persistente (12 segundos).
– Otras sensaciones en boca: Puede percibirse una sensación de mineralidad o salinidad derivada de algunos minerales del vino, como el bitartrato de potasio/ Otra sensación en boca es la de aguja, derivada de la presencia de gas carbónico que tienen naturalmente algunos blancos como los vinos verdes de Portugal.
Finalmente más allá de las características propias de cada vino, el sommelier puede realizar un análisis y recomendar uno u otro tipo de vino de acuerdo a la calidad, el precio, la situación y maridaje con los diferentes platos. El vino puede destacar mejor las características de un buen plato en la alquimia gastronómica.
