Hay diferentes procesos de fabricación de vinos con burbujas o gas carbónico. Vamos a investigar cuáles son sus características y particularidades. Según su presión, los vinos se clasifican en tranquilos (menos de 1 kilo o atmósfera de presión); frizantes/ de aguja (de 1 a 3 kilos de presión) o espumosos (más de 4 kilos de presión).
Para hacer un espumante, normalmente la cosecha es anticipada para lograr una mayor acidez y una baja graduación alcohólica (10/11 grados). Se elabora un vino base fermentado a baja temperatura para preservar aromas y sabores frutales, sin fermentación maloláctica para conservar la acidez. Se realizan con uvas chardonnay o pinot noir con más frecuencia, o con otras variedades como semillon o pinot gris.
El gas carbónico puede ser de origen exógeno, inyectado al vino en forma externa dando lugar a los vinos gasificados. El procedimiento es el mismo que se practica en las gaseosas y aguas gasificadas, pero en este caso el vino debe indicar que es un vino GASIFICADO, no puede denominarse espumante. El gas carbónico CO₂ procede de un tanque sometido a alta presión y se inyecta al vino seco o con azúcar residual, a través de un aparato denominado saturador. El gas también puede ser de origen endógeno, producido dentro del vino a través de diferentes métodos que buscan retener el gas natural que se genera en el proceso de fermentación. Esto puede lograrse a partir de tres metodologías diferentes:
- MÉTODO TRADICIONAL O CHAMPENOISE
El método fue creado en Champagne, Francia y posee una denominación de origen controlado (DOC). No puede ser utilizada la palabra «Champagne» para vinos producidos fuera de esta zona y que cumplan con todos los requisitos para poseer la certificación de origen. Lo que se realiza mediante esta técnica es una segunda fermentación en botella. Detallamos paso a paso cuál es el proceso:
– LICOR DE TIRAJE Al vino base se le agrega lo que se denomina licor de tiraje, formado por azúcar (25 gramos por litro de vino + la levadura Saccaromyces Bayanus). Esta levadura va a consumir el azúcar, generando gas carbónico y alcohol. Por cada 17 gramos de azúcar, se genera 1 grado de alcohol, por lo cual con el agregado de 25 gramos de azúcar se va a incrementar 1.5 grados de alcohol el espumoso. Por este motivo, el vino base debe ser de baja graduación. El licor de tiraje se agrega directamente en la botella que se coloca en posición horizontal, ya que la segunda fermentación del vino y la toma de espuma se produce en botella a 15 grados de temperatura por 30 días. Los envases se tapan con tapa corona que posee lo que se conoce como opérculo o bidul (un dedal o receptáculo donde van a depositarse las levaduras para luego ser eliminadas).
– CRIANZA Una vez que las levaduras consumen todo el azúcar, precipitan y mueren recibiendo el nombre de lías. En el método tradicional, se dejan en contacto con el vino, ya que las levaduras en un proceso denominado autolisis, consumen el oxígeno (protegiendo al vino de la oxidación), aportan aromas (a pan tostado, frutos secos, pan brioche) y liberan proteínas que migran al vino, dándole una textura suave, untuosa y cremosa
– REMOVIDO DE LAS LÍAS Las botellas son colocadas gradualmente en posición vertical con lo que se conoce como puesta en pupitre, en forma manual dos veces al día, o con la ayuda de una máquina (llamada giro pallet). El objetivo es colocar la tapa hacia abajo para que las levaduras se depositen en el opérculo.
– REMUAGE Se realiza lo que se conoce como removido o remuage, un proceso que consiste en girar las botellas para favorecer la decantación de sedimentos y lías hacia el opérculo para luego poder ser eliminados. Este proceso puede ser manual o realizado con máquinas (giro pallets).
– DEGÜELLE Las botellas son sometidas a un degüelle para eliminar las levaduras y sedimentos asentados en el opérculo. Para ello, se sumergen hasta el pico en una máquina congeladora (con agua y propilenglicol) a -24 grados. De esta manera, cuando se saca la tapa corona con el opérculo las levaduras congeladas son expulsadas, también con la ayuda del gas carbónico presente en la botella. El degüelle puede ser manual o mecánico.
– DOSIFICADO Y LLENADO DE BOTELLAS Se rellenan las botellas para completar la merma por el líquido que se perdió en él degüelle. Este líquido se llama licor de expedición, puede ser vino blanco de la misma añada que el vino base o vino blanco criado en barrica. A su vez, el licor de expedición, va a tener el nivel de azúcar necesario para compensar la acidez, de acuerdo al estilo que el enólogo le quiera dar a cada vino. De acuerdo al nivel de azúcar aportado en esta etapa, los vinos espumosos se clasifican en:
a) Nature (3gr/ l) Tiene solo el azúcar residual del vino base
b) Brut Nature (7 gr/l)
c) Extra Brut (11 gr/l)
d) Brut (15 gr/l)
e) Demisec (15 a 40 gr/l)
f) Dulce (40 gr/l)
g) Extra dulce (60 gr/l)
– TAPADO Y BOZALADO. Se les coloca el corcho, la protección metálica o bozal, la etiqueta y la contraetiqueta para su comercialización.
2. MÉTODO CHARMAT O GRAN VASS
En esta técnica se realiza la segunda fermentación en tanque. Su creador fue Eugenio Charmat en Francia mientras que en Italia le atribuyen el invento a Martinotti.
– SEGUNDA FERMENTACIÓN Al vino base se le agrega el licor de tiraje, formado por azúcar + la levadura Saccaromyces Bayanus. Esta levadura va a consumir el azúcar, generando gas carbónico y alcohol. El tanque cerrado debe retener este gas carbónico, haciendo lo que se denomina «toma de espuma» que demanda unos 30 días a 15 grados de temperatura. Hay una versión italiana llamada Charmet lungo, donde se deja reposar el vino con las lías, lo cual logra una mejor integración del gas carbónico, pero no se logra el mismo resultado que con el método tradicional para ganar complejidad aromática. Los tanques son muy grandes (5000 a 100.000 litros) y de paredes gruesas, porque deben resistir mucha presión.
– FILTRADO Se separan las lías por centrifugación y filtrado isobaromátrico, el vino atravieza por varios circuitos a baja temperatura para no perder presión. De todas maneras, algo se pierde ya que de 6 kilos de presión, el vino pasa a tener 4 kilos.
– LLENADO DE BOTELLAS y DOSIFICACIÓN El vino entra en una línea de fraccionamiento, se coloca en botellas y luego se agrega licor de expedición para obtener un espumante del estilo buscado: Nature, Brut Nature, Extra Brut, Brut, Demi sec, Dulce o Extra dulce.
– TAPADO/ BOZALADO Y ETIQUETADO Se coloca el tapón sintético o corcho, el bozal, se etiqueta y se envasa para salir al mercado.
3. MÉTODO ANCESTRAL O RURAL
Es un método utilizado en el S XIV en Francia, tienen poca graduación alcohólica y menos gas carbónico que los espumantes Champenoise o Charmet.
– Se interrumpe la primera fermentación, para conservar azúcar residual. Al menos deben quedar 20/24 gramos por litro para poder hacer la segunda fermentación en botella.
– Se fracciona el vino en botellas así las levaduras siguen fermentando para producir gas carbónico y alcohol.
– Tradicionalmente las lías quedaban en la botella, por lo cual el consumidor debería estar informado. En este proceso no se utiliza el licor de tiraje ni el de expedición.
Hay algunas variantes modernas del método ancestral:
- Varias bodegas biodinámicas utilizan este método para elaborar producciones acotadas de espumantes. Al ser más baja la presión se permite dejar la tapa corona (Pétillante naturel o Pet Nat-Espumoso natural).
- También hay bodegas que hacen vinos dulces naturales, fermentan el mosto en tanque, interrumpen la fermentación cuando el vino tiene 7% de graduación y embotellan dejando un azúcar residual de 60gr/l.
- En Piamonte, Italia se utiliza este método ancestral para los Asti Spumanti, pero ellos realizan el degüelle para eliminar las lías.
4. METODO TRANSFER
Casi no se emplea en la actulidad, solo en algunas partes de Hungría y Alemania.
– Se interrumpe la fermentación.
– Se embotella con licor de tiraje y levaduras
– Se vacían las botellas en un tanque, se filtra y se agrega licor de expedición.
– Se vuelve a embotellar, se procede al taponado y bozalado.
ETIQUETADO DE ESPUMOSOS
– Cuvée es una variedad de espumantes de origen francés en la cual se mezclan hasta 40 vinos diferentes de distintas añadas dentro de las variedades que permite la Denominación de Origen Controlado. Otros espumantes alrededor del mundo hacen también blends de vinos de diferentes viñedos, añadas y cepas.
– Vintage: Son vinos que indican una añada específica.
– Non vintage: Son vinos de corte, blends de diferentes añanas y varietales. Por lo general en Champagne se suele trabajar con blends, ya que es una región con climas muy adversos, que obliga a realizar combinaciones para garantizar una continuidad en el estilo. En el hemisferio sur, se suele hacer espumosos por añada, porque la calidad de las cosechas es más consistente.
– Blanc de blancs: Espumoso blanco elaborado con uvas blancas, generalmente de Chardonnay.
– Blanc de noirs: Espumoso blanco elaborado con uvas tintas como Pinot Noir.
– Rosé/ Rosado: Espumoso elaborado con un vino de base rosado, con maceraciones breves.
ESTILOS DIFERENCIADOS
Los métodos por sí mismos no son garantía de calidad, la calidad del espumoso va a depender de la uva, del momento adecuado de cosecha para lograr una buena acidez. Las regiones más frías le dan más frescura y acidez a los espumantes. El método tradicional le da una mayor complejidad aromática, textura y cuerpo a los espumosos. El contacto con las lías favorece la longevidad del vino, le da cuerpo y complejidad aromática. A su vez, las lías generan proteínas que hacen que el gas carbónico se libere de una forma más lenta, ya que las proteínas se adhieren a las paredes de las burbujas. Si la burbuja es chica y se comporta de una forma más lenta, sutil, el vino se realizó con método champenoise. Si la burbuja es más grande, más vivaz e intensa, y se libera con más rapidez, se trata de un espumoso Charmat. Con el método Charmat, se busca destacar más los aromas varietales, primarios, la acidez, el perfil frutal y la frescura. Son dos estilos diferenciados.
