Las ETAS -Enfermedades Transmitidas por Alimentos- son muy peligrosas para la salud humana, algunas de ellas pueden acarrear daños permanentes e incluso la muerte. Por este motivo es muy importante conocerlas y practicar todos los procedimientos de prevención posibles. En este artículo, la bromatología nos explica cuáles son las principales enfermedades transmitidas por alimentos y cómo podemos prevenir infectarnos.
Es importante conocer las particularidades de las diferentes enfermedades y microorganismos patógenos a los cuales nos exponemos para tomar las medidas necesarias de prevención. Las buenas prácticas implican saber a qué temperatura debemos cocinar para eliminar los riesgos, cuál es la vigencia de cada tipo de alimento, de qué manera debemos descongelarlos y mantenerlos en condiciones para su consumo. Como los microorganismos patógenos muchas veces no alteran el color, el olor y las características de los alimentos, necesitamos seguir los procedimientos siempre para asegurarnos de que no estén presentes en nuestra comida.
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS) son enfermedades infecciosas o tóxicas provocadas por el consumo de comida o agua contaminadas. Los síntomas más comunes son diarrea, vómitos, fiebre y cólicos abdominales. En las personas sanas, por lo general las enfermedades se autolimitan, o sea, se curan espontáneamente en unos días. Los niños, los ancianos, las embarazadas y las personas con el sistema inmune deprimido son las más vulnerables a sufrir consecuencias severas, secuelas o incluso la muerte.
ESCHERICHIA COLI -PRODUCTOR DE TOXINA SHIGA–
Esta bacteria se encuentra en el intestino de los animales sanos y puede contaminar la carne en el proceso de faena. También puede estar presente en la tierra, la leche (o sus productos derivados) y el agua que entra en contacto con las heces de los animales.
Incubación: 3 a 9 días.
Síntomas: Diarrea sanguinolenta, vómitos, fiebre y cólicos.
Consecuencias: El 10% de los casos puede generar daños graves tales como Síndrome Urémico Hemolítico en los niños y trastorno de coagulación en adultos.
Prevención: Lavar y desinfectar vegetales/ Evitar la contaminación cruzada/ Pasteurizar la leche/ Consumir agua potabilizada, para ello se la puede hervir o agregar 2 gotas de lavandina por litro de agua/ Cocinar adecuadamente las carnes a una temperatura superior a 70 grados. Normalmente en las carnes la bacteria está en la parte exterior, sin embargo en la carne picada puede estar en cualquier parte, por lo cual se hace particularmente importante cocinar muy bien las carnes picadas.
SALMONELOSIS -SALMONELA-
La salmonela se encuentra en el intestino de los animales, huevos, pescados, lácteos y derivados. Es una bacteria anaeróbica facultativa, resistente a la congelación y deshidratación, Sin embargo no sobrevive en medios ácidos ni al calor. Las cáscaras y muchas veces también el interior de los huevos posee esta bacteria. Por este motivo los huevos se deben cocinar bien para poder eliminarla por completo. Se recomienda lavar los huevos únicamente antes de su uso. Si se guardan lavados, los huevos van a deteriorarse más rápidamente porque el agua elimina la película de cera protectora que poseen.
Incubación: 12 a 72 horas.
Síntomas: Cólicos abdominales, diarrea y fiebre.
Consecuencias: La enfermedad puede derivar en una artritis, que puede presentarse de 3 a 4 semanas después de los síntomas.
Prevención: Evitar la contaminación cruzada/ Pasteurizar la leche/ Cocinar adecuadamente las carnes a una temperatura superior a 70 grados/ Pasteurizar las claras y las yemas antes de su consumo (a 57.2 grados se mata la bacteria y las claras se coagulan a los 60 grados así que el margen es muy pequeño)/ Una vez que se tiene la infección se debe esperar a tener 2 cultivos negativos antes de manipular alimentos para no transmitir la enfermedad a otras personas.
BACILLUS CEREUS
Esta bacteria se encuentra en la tierra, en las heces de animales y en los humanos. Normalmente forma esporas, que cuando el alimento está a temperatura ambiente germinan. Muchas veces esta bacteria está presente en las papas, pastas, batatas; arroz, queso, salsas, panes, productos de pastelería, sopas y ensaladas.
Síntomas: Hay de dos tipos diarreica (diarrea acuosa y cólicos abdominales) y emética (náuseas y vómitos).
Incubación: 4 a 16 horas.
Consecuencias: Puede ocasionar incluso la muerte.
Prevención: Evitar la contaminación cruzada/ Pasteurizar la leche/ Cocinar adecuadamente las carnes a una temperatura superior a 70 grados/ No dejar los alimentos fuera de la heladera más de dos horas antes de su consumo/ Refrigerar los alimentos cuanto antes luego de su cocción.
LISTEROSIS -LISTERIA MONOCYTOGENES-
Es una bacteria anaeróbica facultativa, muy resistente y una de las más letales. Se encuentra en la leche y sus derivados sin pasteurizar, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas y carnes crudas. Se multiplica aún en refrigeración (de -0,4 a 45 grados) y puede sobrevivir en el intestino humano sin sintomatología. Hay personas que pueden ser portadoras asintomáticas. Sobrevive en un rango de PH de 4 a 9. En personas mayores, lactantes, niños pequeños y personas inmunosuprimidas la mortalidad es del 20% al 30%.
Síntomas: Comienza con síntomas similares a una gripe, con fiebre y evoluciona a un cuadro gastrointestinal.
Incubación: Más de 70 días, por este motivo es difícil localizar el alimento infectado.
Consecuencias: Septicemia, meningitis, meningo-encefalitis, encefalitis e infección intrauterina o cervical en mujeres embarazadas.
Prevención: Evitar la contaminación cruzada/ Pasteurizar la leche/ Cocinar adecuadamente las carnes a una temperatura superior a 70 grados/ Lavar bien y desinfectar las verduras y las frutas/ No consumir embutidos de establecimientos sin registrar.
BOTULISMO -CLOSTRIDIUM BOTULINUM-
Es una bacteria anaeróbica, que forma esporas y una neurotoxina. Normalmente se encuentra en el suelo y los alimentos riesgosos como encurtidos, enlatados, conservas de vegetales y carnes, latas de tomates, latas golpeadas. Puede suceder que solo una parte del alimento esté contaminado. La bacteria no se desarrolla a temperaturas inferiores a los 4 grados y se elimina únicamente por exposición a temperaturas superiores a 80 grados por un período de 30 minutos. Hay dos tipos de botulismo: de herida o de origen alimentario. Es frecuente que le den a los niños menores de un año miel (la miel tiene esporas y puede desencadenar botulismo).
Síntomas: Fatiga extrema, debilidad, vértigo, visión doble, dificultad para tragar y para hablar, parálisis flácida.
Incubación: 12 a 36 horas (pero en algunos casos puede llegar a ser de hasta 8 días).
Consecuencias: Puede ocasionar la muerte por insuficiencia respiratoria y obstrucción de la tráquea.
Prevención: Evitar la contaminación cruzada/ Cocinar adecuadamente las carnes a una temperatura superior a 80 grados por más de 30 minutos/ No dejar los alimentos fuera de la heladera/ No consumir conservas caseras ni encurtidos de establecimientos sin registrar/ No consumir latas golpeadas, hinchadas, oxidadas o que tengan signos de pérdidas/ No consumir conservas vencidas.
Además de estas ETAs que son las más comunes, hay otras bacterias que causan enfermedades de transmisión por alimentos tales como la Leptospira (causante de la Leptospirosis), Brucella Melitensis (causante de Brucelosis), Vibrio Cholerae (causante del Cólera), el Staphylococcus aereus, etc. También hay virus que se transmiten por alimentos tales como Rotavirus, Adenovirus, Hantavirus, Astrovirus, Hepatitis A y E, etc. A su vez, a través de los alimentos podemos contagiarnos parásitos tales como los Oxiuros, la Triquinella Spirallis (que causa la triquinosis), Taenia Solium, Taenia Saginata, Toxoplasma Gondii, Giardia Lomblia, etc. Finalmente podemos contraer enfermedades derivadas de hongos y mohos presentes en los alimentos.
No todos los microorganismos son nocivos, hay algunos que son necesarios para la elaboración de productos gastronómicos. Las bacterias Lactobacillus y Steptococcus sirven para hacer yogur. La levadura, que utilizamos para hacer panes y pizzas es un hongo unicelular que ocasiona la fermentación alcóholica de los hidratos de carbono. Hay levaduras específicas para cerveza como la saccharomyces cervevisiae o la Saccaromyces para vinos. La bacteria Leuconostocoenos se utiliza para la fermentación de vinos tintos y algunos blancos. Hay un hongo que se llama Penicillium Roqueforti, que es característico en las cuevas de Francia donde se originó este queso con denominación de origen. La Kombucha asimismo, posee bacterias Acetobacter que son benéficas para mejorar nuestra microbiota y nuestras defensas naturales.
Como conclusión para evitar contraer enfermedades de transmisión por alimentos, debemos seguir las buenas prácticas de higiene, manipulación, conservación y cocción.
VER NOTA ASOCIADA ¿Cómo prevenir la contaminación de los alimentos?
